10.16433/j.1673-2383.2021.04.004
糖基化大豆分离蛋白纳米乳液的制备及其稳定性研究
为提高大豆蛋白质基纳米乳液的环境因素稳定性,以湿法糖基化得到的大豆分离蛋白(SPI)-低聚半乳糖(GOS)共价复合物为乳化剂制备纳米乳液.通过测定反应过程中中间产物、褐变程度,以及SP I的功能特性和分子量分布的变化,选取不同反应阶段的糖基化产物制备纳米乳液,并根据不同加工环境中纳米乳液的平均粒径及粒径分布变化,分析糖基化反应对SP I纳米乳液体系环境因素稳定性的影响.结果表明:随着反应时间的延长,SPI与GOS的接枝度逐渐升高,美拉德反应的中间产物与褐变程度均呈现先上升后稳定的趋势;糖基化之后SPI溶解度及乳化性显著提高;SDS-PAGE结果表明SPI与GOS经糖基化反应生成了大分子聚合物;纳米乳液粒度及稳定性分析结果显示,与单独SPI稳定的纳米乳液相比,共价复合物稳定的乳液的平均粒径显著降低、Zeta电位绝对值显著增加、粒度分布也更加均匀,并具有较高的酸、热和盐离子稳定性.
大豆分离蛋白;糖基化;低聚半乳糖;纳米乳液;稳定性
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TS201.2(食品工业)
国家自然科学基金项目;河南省重点研发与推广专项;河南省高等学校青年骨干教师培养计划;河南工业大学青年骨干教师培育计划
2021-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
22-29
