10.16433/j.1673-2383.2020.05.020
麦麸膳食纤维对面制品主成分的影响研究进展
在介绍面制品中的主成分(蛋白质、淀粉和水分)与产品质量关系的基础上,系统阐述了麦麸膳食纤维对主成分特性的影响.面筋蛋白网络结构和镶嵌在其中的淀粉特性决定了面制品的品质,同时水分对面制品的加工及储藏也有显著影响.麦麸膳食纤维能够提高面制品的营养价值,但它会引起面制品中面筋蛋白聚集,使其二级结构和稳定性发生变化;膳食纤维侧链中合有许多亲水性较强的羟基,具有较高的热稳定性和持水性,能够改善淀粉的糊化特性使其稳定性提高,同时降低淀粉的老化速度;膳食纤维能够改变面制品中水分与其他物质的结合状态,降低自由水含量.同时提出了麦麸膳食纤维在应用中存在的一些问题,并对其营养强化面制品的发展趋势作出展望.
麦麸膳食纤维、面制品主成分、营养强化、发展趋势
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TS210.1(食品工业)
河南省科技攻关计划;教育部国家留学基金
2021-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
121-128
