10.16433/j.1673-2383.2020.05.015
加速陈化过程中小麦品质变化及陈化指标筛选
为了解小麦在陈化过程中生理指标与陈化时间的关系,同时为其敏感指标的筛选提供数据支持,以中、高筋小麦为研究对象,研究人工加速陈化(40 ℃,RH 75％)过程中,小麦电导率、发芽率、生活力、过氧化物酶活性、过氧化氢酶活性、降落数值和丙二醛含量等指标的变化.结果 表明:随着加速陈化时间的延长,电导率呈上升趋势,中、高筋小麦增幅分别为181％与133％;发芽率和生活力呈下降趋势,降幅均达100％;过氧化氢酶活性呈下降趋势,中筋小麦降幅为89.46％,高筋小麦降幅为83.36％;过氧化物酶活性呈下降趋势,且陈化4～5月时下降幅度最大,中筋小麦降幅为90.79％,高筋小麦降幅为73.94％;降落数值呈上升趋势,中筋小麦增幅为88.94％,高筋小麦增幅为87.59％;丙二醛含量呈上升趋势,中筋小麦增幅为107.38％,高筋小麦增幅为94.65％.对不同陈化期的中、高筋小麦的各生理指标进行统计分析及方差分析,结果表明:各项生理指标在陈化期间的数值差异均达到显著水平(P＜0.05),且变异系数均较大,因此可作为判断小麦新陈度的陈化指标,其中较为突出的有发芽率、生活力、过氧化物酶及过氧化氢酶活性,可进一步进行筛选.
小麦、加速陈化、生理指标、陈化指标
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TS210.1(食品工业)
国家重点研发计划2017YFD0401404
2021-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
91-97
