10.16433/j.1673-2383.2020.05.005
不同粉碎方式对小麦粉粒度及品质的影响
以两种不同筋力的小麦籽粒为原料制备胚乳颗粒粉,研究了不同粉碎方式对小麦粉粒度及品质的影响.采用撞击磨(IM)、锤式磨(HM)、万能粉碎机(UP)对胚乳颗粒粉进行不同程度的粉碎,得到不同粒度级的小麦粉,并测定其粒度分布、理化特性和糊化特性.结果 显示:3种方式相比,IM粉碎后的低筋小麦粉的粒径大于高筋小麦粉,但小麦粉Dg0均大于120 μm,破损淀粉含量较低(碘吸收率均＜80％);HM粉碎后的高筋小麦粉的粒径大于低筋小麦粉,小麦粉粒径大于100 pm的颗粒最少,破损淀粉含量最高(碘吸收率＞90％),且小麦粉的基本指标变化显著(P＜0.05),其中水分含量随着粉碎次数的增加而大幅度下降,小麦粉的糊化温度较低;不论筋力高低,UP处理后的小麦粉亮度最高.
粉碎、小麦粉、粒度、品质
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TS211.4(食品工业)
国家重点研发计划2018YFD0401001
2021-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
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