10.16433/j.1673-2383.2020.05.003
配合物沉淀法分离大米中直链淀粉的工艺参数优化及产物特性分析
为了提高陈米的经济价值,通过分离陈米中的直链淀粉使其性质基本接近或优于糯米粉,为陈米的再利用提供新思路.以东北陈粳米为原料,利用配合物沉淀法分离大米淀粉中的直链淀粉,以产物米粉的直链淀粉含量为指标进行工艺优化,并将在最佳工艺条件下制备的米粉与原始米粉、商业糯米粉的特性进行比较.在单因素试验的基础上进行响应面试验,得出最优分离条件:正丁醇与异戊醇体积比2.5∶1、溶液pH 6.58、搅拌时间10 min、分散温度96.6℃,此时产物米粉中直链淀粉含量为3.23％,比原始米粉的直链淀粉含量降低了80.50％,与糯米粉的直链淀粉含量接近.产物米粉的灰分含量增加到3.15％,而蛋白质、脂质含量分别减少到2.93％和0.19％.与原始米粉相比,产物米粉的凝沉体积减小到1.26 mL,比糯米粉的凝沉体积2.10 mL还小;产物米粉的溶解度增大至0.85％,比糯米粉的溶解度0.71％略大;产物米粉的膨润力增大至13.33％,与糯米粉的膨润力13.63％接近;产物米粉的胶稠度增加至135.00 mm,比糯米粉的胶稠度116.00 mm更大;产物米粉的保水力上升至10.72％,比糯米粉的保水力8.62％更高.在产物米粉的糊化特性中,糊化温度和峰值时间相比于原始米粉显著降低,而与糯米粉接近.可见,产物米粉性质接近甚至优于糯米粉.
大米、直链淀粉、分离工艺、糯米粉、理化特性
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TS210.1(食品工业)
2021-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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