10.16433/j.1673-2383.2020.05.001
基于天然皂皮皂苷界面自组装包埋制备粉末鱼油及其特性研究
ω-3粉末鱼油作为新资源食品添加剂,被广泛用于包括婴幼儿食品在内的各类食品及饮料中,这对于饮食结构普遍缺乏DHA与EPA摄入量的中国消费者具有深远的意义.利用天然皂皮皂苷(QS)在油-水界面自组装特性稳定的乳液后,通过喷雾干燥技术制备了总油含量76.76％的粉末鱼油,并探究了不同QS用量下粉末鱼油的包埋特性、氧化稳定性、复溶重构性以及在不同环境胁迫下的物理稳定性.结果 表明:基于QS在油-水界面自组装制备粉末鱼油的包埋率高达90.24％,且包埋率与QS的添加量呈正相关;相对于传统酪蛋白包埋的粉末鱼油,QS包埋的粉末鱼油具有更高的氧化稳定性,且随着QS添加量的增加其脂质氧化显著被抑制;该粉末鱼油不仅具有较好的复溶性,还在极端环境条件(极端pH值、高离子强度、高温)下具有很好的稳定性.因此,天然皂皮皂苷在油-水界面的自组装特性会改善粉末鱼油的包埋性及氧化特性,并提供良好的复溶特性和极端环境条件下的稳定性,为油脂粉末化提供指导.
皂皮皂苷、界面自组装、乳液、粉末鱼油
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TS225.1(食品工业)
国家自然科学基金;高层次人才科研启动基金
2021-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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