10.16433/j.1673-2383.2020.02.016
应用模糊评价与响应面分析优化香菇饼干配方
香菇营养丰富且具有保健功效,可作为风味物质和营养基料添加到食品中赋予食品营养和功能特性.以低筋粉、香菇粉为主要原料,在单因素试验基础上,以香菇粉添加量、调和油添加量、绵白糖添加量和鸡蛋添加量为因素,设计四因素五水平的响应面试验,并采用模糊评价对香菇饼干配方进行优化.结果 表明,香菇饼干最佳配方为低筋粉75 g,香菇粉25 g,调和油51 g,绵白糖43 g,鸡蛋32 g,小苏打1g,食用碳酸氢铵1 g.采用最佳配方制作的香菇饼干色泽均匀、香味浓郁、口感松脆,感官评分为76.75分.
模糊评价、响应面分析、香菇饼干
41
TS201.2(食品工业)
山西省“1331”工程重点学科项目098-091704
2020-06-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
100-106
