10.16433/j.1673-2383.2020.02.010
青麦与小麦风味对比研究
为了研究青麦风味的物质组成及青麦与小麦风味的差异,以3种不同品种(郑麦7698、百农207、中麦175)的青麦和小麦为原料,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青麦和小麦中的风味成分进行分析.结果 发现:3种青麦共有46种风味物质,其中,郑麦7698、百农207和中麦175中分别含有39种、37种和31种,3个品种的青麦有26种共同的化合物.3个不同品种的小麦共检测出39种化合物,其中,郑麦7698、百农207和中麦175中分别含有30种、29种和31种,共有的风味成分有21种.青麦中烃类物质的相对含量为8.92％～16.34％,远低于小麦的51.56％～ 62.15％,但小麦中烃类物质的链长普遍高于青麦.相比于小麦,青麦中含有大量的醛类、酮类、酯类和苯环类风味物质,反,反-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、己酸乙酯、辛酸乙酯和苯乙烯是青麦中独有的风味物质,而(+)-苜蓿烯、长叶烯、十七烷、十八烷和壬醇则是小麦中独特的风味物质.另外,青麦中的己醛、反,反-2,4-庚二烯醛、壬醛、反,反-2,4-壬二烯醛、香叶基丙酮、2-十一酮、甲基庚烯酮等风味物质的相对含量远高于小麦,这也是青麦跟小麦相比具有独特风味的原因.
青麦、小麦、风味、顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)
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TS201.2(食品工业)
河南省重大科技专项“鲜食谷物规模化加工关键技术研究;其产业化示范”
2020-06-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
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