10.16433/j.1673-2383.2020.02.006
基于胃消化动态模型的枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响
利用动态胃消化模型研究在酶解过程中枯草芽孢杆菌对O/W型和W/O型大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响.通过对乳液的浊度、粒径、Zeta电位的检测和显微观察,发现不加菌O/W型乳液的浊度从161.412±8.650降低到24.632±2.263,电位从(-52.10±2.19)mV增加到(-5.13±0.31)mV,粒径从(628.87±11.85) nm增加到(2 030.67±84.72) nm;加菌O/W型乳液的浊度从160.249±9.546降低到10.102±0.141,电位从(-45.24±1.79)mV增加到(-1.23±0.40)mV,粒径从(519.25±18.37) nm增加到(2 004.23±113.45) nm.不加菌W/O型乳液的浊度从784.525±34.654降低到53.916±4.832,电位从(-58.12± 2.14)mV增加到(-4.91±0.27)mV,粒径从(1 441.50±66.71) nm增加到(2 616.06±111.04) nm;加菌W/O型乳液的浊度从776.247 ±5.348降低到29.453±1.128,电位从(-52.14±2.41)mV增加到(0.49±0.04) mV,粒径从(1 327.17±25.23) nm增加到(2 579.37±68.71)nm.结果 显示,加菌乳液与不加菌乳液相比,浊度显著减小(P＜O.05),电位显著升高(P＜0.05),粒径显著降低(P＜0.05).综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在酶解时的破乳.
枯草芽孢杆菌、大豆蛋白-磷脂复合乳液、动态胃消化模型
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TS201.4(食品工业)
国家自然科学基金项目“基于界面分子的大豆蛋白乳状液酶解剖化机理研究”31371782
2020-06-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
34-41,49
