10.3969/j.issn.1673-2383.2019.06.005
鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响
为了揭示鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响,利用扫描电镜、快速黏度分析仪、电子粉质仪等仪器进行测定,探究添加不同比例的鲜食甜玉米粉(0、5％、10％、15％、20％、25％、30％)对混合粉的糊化特性,面团的粉质拉伸特性、面筋指数及质量、微观结构,以及馒头的感官品质和比容的影响.结果表明:随着鲜食甜玉米粉添加量的增加,混合粉面团的拉伸阻力和拉伸曲线面积减小,面团的稳定时间从6.69 min降低到2.99 min,粉质质量指数从79.7降低到48.0,面筋的强度变弱;面筋指数呈下降趋势,面团的微观结构越来越松散,面筋蛋白网络结构出现较大的孔洞;馒头的比容从2.59 mL/g降到1.59 mL/g,这些变化可能是鲜食甜玉米粉馒头品质下降的原因.随着鲜食甜玉米粉添加量的增大,混合粉的衰减值和回生值均显著降低,这表明添加鲜食甜玉米粉能够延缓馒头的老化.
鲜食甜玉米粉、热风干燥、馒头、糊化特性、微观结构
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TS201.2(食品工业)
河南省重大科技专项151100111300
2020-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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