10.3969/j.issn.1673-2383.2019.06.003
小米粉和谷子粉对面团流变学特性的影响
研究谷子粉和小米粉不同添加量对小麦面团的影响,考察了分别添加不同量谷子粉和,米粉的面团流变学特性,并对不同面团的糊化度及其红外光谱性质进行研究.结果表明:随着小米粉和谷子粉添加量的增加,面团的流变学的储能模量和损耗模量有一定变化,面团的损耗角正切值呈先增加后减少趋势;当谷子粉添加到15％时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;当小米粉添加到20％时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;糊化度与谷子粉、小米粉添加量呈负相关.
面团、谷子、小米、流变学特性、红外光谱
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TS201.2(食品工业)
国家自然科学基金项目;粮食公益性行业科研专项;河南省基础与前沿技术研究计划;河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金
2020-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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