10.3969/j.issn.1673-2383.2019.06.002
马铃薯块粒径对其全粉及面条品质的影响
探究马铃薯块粒径对马铃薯全粉及面条品质的影响,研究了全粉的基本理化指标、游离淀粉含量、糊化特性等,并考察了马铃薯全粉面条的蒸煮品质、色泽、质构和感官品质.结果表明:随着薯块粒径的增大,马铃薯全粉的淀粉含量和峰值黏度降低,脂肪含量、灰分含量增大.薯块粒径为＞3～4 mm时,马铃薯全粉的吸水指数达到最小值,此时马铃薯全粉面条的最大拉伸力和咀嚼性最大;薯块粒径为＞2～5 mm时,马铃薯全粉面条的最大拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性没有显著变化,但粒径为＞3～4 mm的马铃薯全粉面条的黏附性比粒径为＞2～3 mm的显著降低.综合考虑,选择粒径为＞2～3 mm的马铃薯块制作的马铃薯全粉面条更符合人们的要求.
马铃薯全粉、面条、粒径、品质
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TS201.2(食品工业)
国家重点研发项目2016YFD0401302
2020-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
1-6,13
