10.3969/j.issn.1673-2383.2019.04.011
冷冻冻藏条件对酸面团中乳酸菌活力的影响
与普通发酵剂相比,传统酸面团发酵面制品具有更好的风味、营养特性和货架期.但传统酸面团组分复杂,难以实现商品化生产.采用冷冻技术保存酸面团,以乳酸菌为研究对象,考察冷冻冻藏条件对乳酸菌活力的影响,结果表明5种冷冻冻藏因素均对乳酸菌活力影响显著.冻藏时间、冻融循环与乳酸菌活力之间呈线性关系,随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,乳酸菌的活菌数和产酸能力显著下降.冻结速率、加水量和GSH添加量对乳酸菌活力的影响为非线性.经过响应曲面试验优化,保持冷冻酸面团中乳酸菌活力的最佳冷冻冻藏条件为冻结速率13.00 mm/h,加水量45％,GSH添加量0.35％.在此条件下,乳酸菌产酸能力ApH可保持为1.90,活菌数为7.8×106个/g,具备较好的再发酵能力.
冷冻酸面团、冷冻冻藏条件、乳酸菌活力、产酸能力、活菌数
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TS201.2(食品工业)
河南省高等学校重点科研项目18A550002;河南工业大学高层次人才科研启动基金项目31401078;河南工业大学校基金项目2017QNJH11;河南工业大学校属平台开放课题NL2018002
2019-09-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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