10.3969/j.issn.1673-2383.2019.04.005
基于均匀试验设计优化美拉德反应产物抑菌性能的研究
为制备抑菌活性较高的美拉德反应产物(MRPs),采用均匀试验设计法对MRPs制备工艺进行研究.在单因素试验基础上,以抑菌圈为指标,对初始pH值、反应温度、反应时间、底物物质的量比(糖:氨基酸)4个因素,设计四因素七水平的均匀试验.结果 表明,两种MRPs最佳工艺条件为:对酵母菌有最佳抑菌活性的组合是葡萄糖+精氨酸,反应条件是初始pH值为12,反应时间为210 min,反应温度为120℃、底物物质的量比为1∶3;对大肠杆菌有最佳抑菌活性的组合是果糖+赖氨酸,反应条件是初始pH值为10,反应时间为90 min,反应温度为120℃、底物物质的量比为3∶1.经验证,试验结果与优化的理论值相对误差较小,故采用均匀试验设计得到的最优MRPs制备条件准确可靠.
均匀试验设计、美拉德反应产物、抑菌圈、抑菌活性
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TS201.2(食品工业)
河南省科技攻关项目182102110094;食品生产与安全河南省协同创新中心研究生创新基金FCICY201610
2019-09-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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