10.3969/j.issn.1673-2383.2019.04.002
酶法制备乳清蛋白可食性膜工艺的研究
可食性膜可作为阻隔层控制氧气进入和水分迁移来保持食品的品质.为了提高乳清蛋白膜的阻隔性能,采用转谷氨酰胺酶改性乳清蛋白,优化酶法制备乳清蛋白膜的工艺条件,探讨不同因素对乳清蛋白膜阻隔性能的影响.结果 表明:以乳清蛋白膜氧气透过速率为响应指标,影响因素的主次顺序为:酶作用时间＞蛋白质量浓度＞成膜液pH值＞酶添加量;以乳清蛋白膜的水蒸气透过速率为响应指标,影响因素的主次顺序为:酶作用时间＞成膜液pH值＞酶添加量＞蛋白质量浓度.采用“综合平衡法”确定最佳制膜条件如下:酶作用时间为70 min、酶添加量为60 U/g、乳清蛋白质量浓度为105 g/L、成膜液pH值为7.5,此条件下乳清蛋白膜的氧气透过速率和水蒸气透过速率分别为(4.99±0.12) g/(m2·d)和(1.21 ±0.05)g·mm/(m2·h·kPa),与没有经过酶法改性的乳清蛋白膜相比,分别降低了59.88％和15.38％.
转谷氨酰胺酶、乳清蛋白膜、氧气透过速率、水蒸气透过速率
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TS201.1(食品工业)
国家自然科学基金项目31601519;河南工业大学高层次人才基金项目31401523;河南省属高校基本科研业务费专项基金项目青年支持计划2015QNJH02
2019-09-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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