10.3969/j.issn.1673-2383.2019.02.010
加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响
研究加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响及其原因.分别研究了加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后的质构特性(质地特征和拉伸特性)、二硫键和游离巯基含量、水分分布、表面黏性、感官评价的影响.结果表明,随着加水量的增加,冷冻熟面的质构指标(硬度、咀嚼性、拉伸强度)、二硫键含量呈现出先升高后降低的趋势,游离巯基含量与表面黏性变化趋势与之相反,在加水量为34％时复煮面条品质较好.随着面条厚度增加,冷冻熟面中低水分区域增大,表面黏性逐渐减小,厚度较大的面条复煮后表面黏性增加越缓慢,当厚度为2 mm时质构特性表现较好.结合感官评价结果,认为加水量为34％、厚度为2 mm的冷冻熟面复煮后防粘表现最好.冷冻熟面添加适宜的加水量,制成合适厚度时,面条的表面黏性较低,同时具有良好的品质和口感.
表面黏性、质地特征分析、拉伸强度、感官评价、核磁成像
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TS213.2(食品工业)
河南省重点研发与推广专项科技攻关项目182102110342;小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题NL2018007;河南工业大学高层次人才基金项目2015BS009
2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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