10.3969/j.issn.1673-2383.2019.01.014
反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质和质构特性的影响
通过测定脆肉鲩鱼片食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值,TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及肌原纤维蛋白羰基、总巯基含量的变化,研究了不同冻融次数(0、1、3、5、7、10)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响.结果 表明:随着冻融次数的增加,解冻汁液损失逐渐增大,且差异显著;加压失水率和蒸煮损失率均出现先增大后降低的趋势;pH值则先降低后增大;亮度(L*)随着冻融次数的增加不断增大,红度(a*)和黄度(b*)不断减小,白度(W)不断增大;硬度和弹性随着冻融次数的增加逐渐降低;脂肪氧化程度和挥发性盐基氮含量逐渐增加;蛋白羰基含量不断增加,巯基含量不断减小;鱼肉的微观结构也发生了很大的变化,肌原纤维紧密程度和断裂程度增加,鱼肉的保水性逐渐降低.因此,随着冻融次数的增加,鱼肉品质下降.
反复冻融、脆肉鲩、营养品质、质构
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TS254.4(食品工业)
江西省现代农业产业技术体系建设专项项目赣财文指[2018]13号;江西省教育厅科学技术研究项目170693;江西省科技厅科技支撑重大项目20152ACF60008
2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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