10.3969/j.issn.1673-2383.2019.01.011
冻前预处理对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响
为改善冷冻熟制马铃薯烩面的品质,在马铃薯烩面冻制前对其进行了低温水洗和适度干燥处理.研究发现:对于马铃薯烩面内聚性、复煮损失和感官评价影响最大的因素是水洗温度,水洗温度低,马铃薯烩面品质好;干燥温度对烩面内聚性和感官评价具有显著性影响,干燥时间对烩面的玻璃化转变温度(T'g)具有显著性影响,随着干燥时间延长,T'g显著提高.通过正交试验确定烩面冻前预处理最佳条件为:水洗温度4℃、干燥温度50℃、干燥时间9 min.该条件下制作的冷冻熟制马铃薯烩面内聚性为0.825±0.010,复煮损失为(6.39±0.37)％,感官评分为93.75±2.19,T'g为(-16.45±0.92)℃.对马铃薯烩面进行冻前预处理可以改善其部分品质,并显著提高其玻璃化转变温度.
冷冻熟制、马铃薯烩面、玻璃化转变温度
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TS201.1(食品工业)
农业部公益性行业农业科研专项201303070
2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
56-61,67
