10.3969/j.issn.1673-2383.2019.01.009
传统酵子中非酿酒酵母发酵馒头面团的特性研究
以从传统酵子中分离鉴定的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii Y22)两株非酿酒酵母为材料,考察了两种酵母菌单独与混合接种条件下发酵小麦粉馒头面团的特性.结果 表明:Y22在面团发酵的起始1h内具有最快的发酵速度,1.5 h后与混合酵母菌群发酵的面团高度无显著差异,整个过程中Y13的发酵力都最低;Y22发酵面团中的还原糖含量随着发酵的进行逐渐增加,Y13与混合酵母发酵面团中还原糖含量在面团发酵的前8h略有增大,而后则呈减少的趋势,说明糖含量不是发酵力的限制因素而与酵母本身特性相关;在面团发酵的前12 h,Y22发酵面团的pH显著低于Y13,说明其产酸水平高于Y13;混合酵母菌发酵小麦粉面团24h后,Y13的细胞数量与其单独发酵时无显著差异,但Y22的细胞增长数量显著小于单独发酵面团的,说明混合酵母菌发酵体系下Y22的生长受到Y13的部分抑制.利用Y22与混合酵母菌群制作馒头的比容显著大于国标要求,具有应用于馒头生产的潜力.
非酿酒酵母、德尔布有孢圆酵母、异常威克汉姆酵母、面团、馒头
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TS213(食品工业)
河南省自然科学基金项目182300410034;河南省高等学校重点科研项目计划18A550001
2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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