10.3969/j.issn.1673-2383.2018.05.022
食品添加剂对冷冻面团品质影响的研究综述
食品添加剂在我国食品工业中起到支撑作用,其研究开发以及应用水平直接关系到食品工业的发展.食品添加剂的种类越来越多,其应用范围也越来越广,是人们解决各类食品问题的利器.近年来,冷冻面团技术给人们带来了很多便利,其飞速发展之后也遇到了瓶颈,而食品添加剂是突破这个瓶颈的关键.与新鲜面团制品相比,冷冻面团制品存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题.食品添加剂在冷冻面团品质改善方面发挥着极其重要的作用.目前,常用的食品添加剂主要有抗冻剂、酶制剂、乳化剂、变性淀粉、食品胶.它们通过不同的作用机理,达到了保护酵母和保护面团组分的目的,从而改善了冷冻面团的品质,提高了面制品的质量.主要介绍了以上几种添加剂的作用机理及研究现状,并对食品添加剂在冷冻面团应用方面进行了展望.
冷冻面团、抗冻剂、酶制剂、变性淀粉、食品胶、品质改良
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TS202.3(食品工业)
国家自然科学基金项目31201294;粮食公益性行业科研专项201313011;河南省基础与前沿技术研究计划152300410077;河南工业大学省属高校基本科研业务费专项2014YWJC05
2018-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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