10.3969/j.issn.1673-2383.2018.04.005
不同粒度区间小麦粉组分、颗粒形态及面片动力学研究
对通过筛分得到的不同粒度区间小麦粉中淀粉与蛋白质进行分析.通过筛分得到不同粒度区间的小麦粉,分析各自的颗粒形态、A/B淀粉含量、淀粉相对结晶度、蛋白质组分及分子量差异以及面片动态力学特性.结果表明:随着粒度降低小麦粉中胚乳团块粒度和数量逐渐减小,散落的淀粉粒及基质碎片增加,清蛋白含量降低,球蛋白含量增加,醇溶蛋白含量先增大后减小,谷蛋白无显著性变化;一些小分子量(主要在清蛋白、球蛋白区域)的蛋白质缺失.粒度较小的小麦粉中A淀粉含量更高,淀粉相对结晶度更高.180～200目粒度区间小麦粉中胚乳团块和淀粉粒分布均匀,醇溶蛋白含量较高,A/B淀粉比例接近原粉,制得的面片具有较高的储能模量和损耗模量.筛分得到的不同粒度区间的小麦粉中淀粉和蛋白质的类型和含量存在明显差异,此特征对不同品种的面制品将产生不同影响.
粒度、小麦粉、淀粉、蛋白质、动力学特性
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TS213.2(食品工业)
公益性行业农业科研专项201303070;小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题2015001247;河南工业大学高层次人才基金项目2015BS009
2018-09-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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