超高压处理对谷朊粉功能和结构的影响
小麦谷朊粉的功能特性较差,极大地限制了其在食品工业中的应用.以谷朊粉为加工对象,研究超高压加工对谷朊粉的改性作用.在压力300 MPa的条件下对谷朊粉进行超高压处理,以溶解度、乳化性、起泡性和热稳定性为测定指标,研究不同的超高压时间对其结构和功能特性的影响.结果表明:随着超高压作用时间的延长,谷朊粉的溶解度呈先增大再减小的趋势,改性10 min时达到最大值3.0 mg/mL;乳化性和起泡性均随加压时间的延长而逐渐增大,但随着处理时间的增加乳化稳定性、起泡稳定性和热稳定性的变化相对复杂,对各种性质影响的具体规律略有差异.对紫外光谱图分析可知,由于超高压的作用,谷朊粉样品的吸收峰值降低且峰位发生蓝移;对傅里叶红外光谱研究发现超高压处理促进了谷朊粉蛋白二级结构中的α-螺旋、无规则卷曲向β-折叠转换,进而证明了超高压处理会对谷朊粉的结构产生一定程度的影响.
谷朊粉、超高压、功能特性、结构分析
39
TS201.2(食品工业)
河南省科技厅自然科学项目172102110009;河南省高等学校重点科研项目15A550001
2018-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
65-70,87
