复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究
青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加剂、不同添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响.单因素试验结果表明,3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果,CMC添加量为0.8％～1.6％,黄原胶添加量为0.4％～1.2％,磷脂添加量为0.8％～1.6％时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好.通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC＞黄原胶＞磷脂;黄原胶与磷脂交互作用＞CMC与磷脂交互作用＞CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2％,黄原胶添加量0.8％,磷脂添加量1.2％.
青麦仁、面条、改良剂、响应面法
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TS202.3(食品工业)
河南省重大科技专项项目151100111300;国家粮食局粮油食品加工技术研究中心开放课题24400040
2018-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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