10.3969/j.issn.1673-2383.2018.02.003
老户周黄酒色泽与易褐变营养物含量的相关性研究
以老户周黄酒为例,分析探讨了黄酒陈化中易褐变营养物含量与褐变度的相关性.以相同工艺生产的不同年份的老户周黄酒为研究对象,通过测定黄酒的褐变度以及样品中还原糖、氨基酸、多酚、5-羟甲基糠醛、抗坏血酸等营养物的含量,利用SAS 9.1软件分析它们之间的相关性.研究表明:老户周黄酒中葡萄糖、Asp、Ala、Val、Ile、Leu及Lys含量与褐变度的相关性均显著(P＜0.05);黄酒中的多酚及美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量与褐变度相关性均极显著(P＜0.01);而抗坏血酸含量与褐变度相关性不显著(P＞0.05).以上结果为深入分析黄酒陈化中营养成分变化与色泽形成机制之间的相关性提供了理论依据.
黄酒、色泽、营养物
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TS262.4(食品工业)
河南省科技计划项目152102210063;河南省谷物资源转化与利用重点实验室开放课题PL2016006
2018-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
15-19
