10.3969/j.issn.1673-2383.2017.06.009
短粉路回添法工艺因素对全麦粉品质的影响
以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用短粉路回添法制备全麦粉,研究了正交法优化皮磨制粉的磨辊参数,以及不同因素对全麦粉基本理化指标、糊化和粉质特性的影响.结果表明:皮磨磨辊参数的影响程度依次为:磨辊轧距＞3B齿数＞2B齿数＞1B齿数;在短粉路回添法制备全麦粉工艺中,随着润麦水分的增加,同一小麦品种全麦粉的灰分含量无显著差异,全麦粉的白度值、降落数值呈上升趋势,而破损淀粉值和吸水率分别降低了0.4～1.1 UCD、0.7～2.8个百分点,糊化指标均呈上升趋势,形成时间与稳定时间增加了0.1～0.4 min,而弱化度呈下降趋势;添加石磨后,3种小麦全麦粉的水分含量、降落数值分别降低了0.15～0.45个百分点、18.2～34.7 s,白度值与含砂量分别增加了0.5 ～0.6个百分点、0.002～0.006个百分点,破损淀粉值和吸水率分别增加了0.6～1.2 UCD、1.2～2.3个百分点,峰值黏度、衰减值、回生值呈下降趋势,而稳定时间、弱化度、粉质质量指数无规律性变化.
短粉路、回添法、润麦水分、石磨
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TS211.4(食品工业)
2018-02-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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