10.3969/j.issn.1673-2383.2017.06.008
冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化
利用实验室延续培养的传统酸面团酵种(简称酸种),采用冷藏中种发酵法制作酸面团馒头.研究了酸种扩培时间、酸种添加量、冷藏发酵时间,以及中种面团中小麦粉的添加量等参数对酸面团馒头品质的影响.在单因素试验的基础上通过L9(34)正交试验,优化出了冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的最佳工艺参数:酸种扩培时间为15 h,酸种添加量为40％,冷藏发酵时间为24 h,中种面团中小麦粉的添加量为70％.此工艺条件下制作的酸面团馒头的比容较大,感官评分较高,具有传统老面馒头特有的风味和口感.采用不同的小麦粉原料制作的酸面团馒头均具有较好的外观品质和食用品质,表明冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的工艺技术具有较强的原料适宜性.
酸面团、中种、冷藏、馒头、发酵
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TS201.2(食品工业)
公益性行业农业科研专项201303070-01;省属高校基本科研业务费专项资金项目-青年支持计划2015QNJH03;河南省属高等学校重点科研项目17A550009
2018-02-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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