10.3969/j.issn.1673-2383.2017.06.001
糯米粉制备工艺对其淀粉损伤和品质特性的影响
糯米粉在加工制备过程中,不可避免地会产生破损淀粉,从而影响糯米粉的加工品质.以破损淀粉含量为评价指标,对糯米粉的3种加工工艺进行优化,并对3种工艺制得的糯米粉的粒度、微观结构、破损淀粉含量、理化特性、糊化特性、质构特性进行比较分析.优先得到3种工艺最优工艺参数:干法为水分含量16.5％、药物粉碎机、粒度80目;半干法为浸泡时间143 min、浸泡温度51.8℃、干燥温度85℃;湿法为蒸馏水、浸泡温度35℃、浸泡时间90 min、过磨1次、干燥温度40℃.比较发现,半干法和湿法加工制得的粉质细腻,色泽好;千法糯米粉颗粒形状不规则,表面粗糙.干法样品破损淀粉含量最高,为9.31％;湿法样品破损淀粉含量最低,仅为5.03％;半干法粉糊保水力最大,可达11.1％,析水率最低,为75.53％,冻融稳定性最好.干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度均最低,半干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度最高,回生值最低.半干法制粉可以改善糯米粉的粉质特性,使其更接近于湿法糯米粉.
糯米、糯米粉、加工工艺、破损淀粉、加工品质
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TS201.2(食品工业)
2018-02-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
1-7,31
