10.3969/j.issn.1673-2383.2017.04.013
抑菌乳清蛋白涂膜液的制备及对鸡蛋的保鲜效果
以乳清浓缩蛋白为主要原料,通过添加天然抑菌剂,制备抑菌乳清蛋白涂膜液,并用于鸡蛋保鲜.采用单因素试验,研究了乳清浓缩蛋白用量、甘油用量、亚硫酸盐用量和谷氨酰胺转氨酶用量等因素对成膜性能的影响,得到了优化的工艺条件.然后将制备的涂膜液用于鸡蛋保鲜,通过测试鸡蛋挥发性盐基氮、菌落总数等指标,考察涂膜液的保鲜效果.当乳清浓缩蛋白用量为11％、甘油用量为4％、亚硫酸钠用量为0.1％、谷氨酰胺转氨酶用量为0.1％时,涂膜液成膜后具有较好的阻氧、阻水蒸气性能以及良好的力学性能.含有1.0 mg/mL ε-聚赖氨酸和1.0 mg/mL乳酸链球菌素的乳清蛋白涂膜液具有明显的抑菌作用,可以显著延长鲜鸡蛋的保质期.
抑菌、乳清蛋白、鸡蛋、保鲜
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TS206(食品工业)
国家科技攻关计划2015BAD16B05
2017-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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