10.3969/j.issn.1673-2383.2017.04.007
微波处理面粉对面带色泽及面条品质的影响
研究微波处理面粉对面制品色泽及品质的影响.利用微波处理面粉,测定面粉多酚氧化酶(PPO)活性、面片色泽,并对面粉蛋白质结构、面条质构特性(TPA)以及感官指标进行分析评价.结果表明:增加微波时间或功率,面粉中PPO活性呈现降低的趋势,24h内面带色泽变化趋势减缓.在不同微波时间下,面条的拉伸强度与硬度表现出先增大后缓慢降低的趋势,拉伸距离初期迅速减小,增加微波处理时间后则缓慢降低,咀嚼性持续降低,弹性随时间变化程度不大;不同微波功率下,面条的拉伸强度、硬度先增大后降低,拉伸距离、咀嚼性不断降低.微波处理面粉中蛋白质二级结构向无序状态转变,α-螺旋和β-折叠降低,而β-转角和无规则卷曲增加.感官评价发现,面粉在微波功率420 W下处理60 s后制得的面条品质较好.
面粉、微波、色泽、蛋白质、面条、质构
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TS213.2(食品工业)
公益性行业农业科研专项201303070
2017-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
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