10.3969/j.issn.1673-2383.2017.04.006
谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质关系的研究
测定5种不同厂家生产的谷朊粉的理化指标及流变学特性,通过相同挤压工艺条件处理,然后使用TA-XT plus物性测定仪对所得组织化蛋白产品的品质质构特性进行测定与感官评分,分析谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质的相关性.结果表明:挤压组织化蛋白产品的硬度、咀嚼性与谷朊粉的彩度系数a*呈极显著的负相关,组织化度与彩度系数b*呈显著的负相关;挤压组织化蛋白产品彩度系数b*与物料水分含量呈显著正相关,明度系数L*和色差△E与谷朊粉蛋白含量呈显著正相关,组织化度与灰分含量呈显著负相关;挤压组织化蛋白产品的黏聚性与谷朊粉的持水力呈显著正相关,感官评分与面筋指数呈极显著的正相关,咀嚼性与谷朊粉的损失系数呈极显著正相关.
谷朊粉、原料特性、挤压组织化蛋白、相关性分析
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TS201.1(食品工业)
国家重点研发计划2016YFD040023-1;谷物资源转化与利用河南省重点实验室开放课题0506124400014
2017-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
29-34
