10.3969/j.issn.1673-2383.2017.04.005
不同粒度区间面粉对鲜湿面品质的影响
通过筛分的方式将面粉筛分为140～160、160～180、180～200和200目以上4个不同粒度区间的面粉,并分析其对鲜湿面品质的影响.通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构,并分析面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质,考察不同粒度面粉对鲜湿面品质的影响.结果表明,面粉粒度对鲜湿面品质存在较大影响,用180～200目粒度区间面粉制作的鲜湿面中二硫键含量最高,160～180目粒度区间面粉制作的鲜湿面中a-螺旋和β-折叠有序结构含量最高,占比超过65％,同时此区间鲜湿面的质构品质表现最好.此外,用180～200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的最佳蒸煮时间最短,与原面粉一致;面条吸水率和蒸煮损失在不同区间的差异并不明显;而感官评价中180～200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的评分最高.
面粉粒度、鲜湿面、蛋白质结构、蒸煮品质
38
TS213.2(食品工业)
公益性行业农业科研专项201303070;小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题2015001247;河南工业大学高层次人才基金2015BS009
2017-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
24-28,46
