10.3969/j.issn.1673-2383.2017.04.002
大豆分离蛋白和浓缩蛋白乳液体系稳定性的比较
用正交试验法研究大豆分离蛋白(SPI)和浓缩蛋白(SPC)乳状液的最佳制备工艺条件,探讨了不同蛋白质量浓度、油体积分数、剪切时间、均质强度等条件对体系稳定性的影响.结果表明:在蛋白质量浓度为5 g/100 mL、油体积分数为25％、剪切时间为30 s、均质强度为200 Pa时SPI乳状液稳定性系数最高为91.66％;在蛋白质量浓度为4 g/100 mL、油体积分数为15％,剪切时间为120 s、均质强度为500 Pa时SPC乳状液稳定性系数最高为60.17％.分析两种乳液体系的稳定性及储藏期间的絮凝情况,结果发现任意蛋白质量浓度SPI乳液4℃储藏16 d均无乳析分层、絮凝现象,蛋白质量浓度低于3 g/100 mL时SPC乳液开始发生不同程度的分层、絮凝现象,且蛋白质量浓度越低乳液絮凝越严重;相同蛋白质量浓度时,SPI乳液粒径均小于SPC,最佳制备工艺条件下SPI乳液粒径为281.2 nm,zeta电位为-33.9 mV,SPC乳液粒径为600.2 nm,zeta电位为-26.2 mV,较小的粒径和较大的电位绝对值是SPI乳状液稳定性高于SPC的主要原因.
大豆蛋白乳液体系、正交试验设计、稳定性分析
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TS201.2(食品工业)
国家自然科学基金项目31671887
2017-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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