黄豆和绿豆在发芽过程中抗氧化性的研究
试验通过检测不同芽长的黄豆芽和绿豆芽对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)的抑制率,研究这两种豆类在发芽过程中抗氧化性的变化,并且测定了发芽过程中总酚和Vc的含量,讨论了总酚和Vc含量分别与豆芽抗氧化性变化的关系.结果表明:黄豆和绿豆在发芽过程中有相同的抗氧化性变化趋势,都是在芽长1.0 cm和4.0 cm处达到较高的抗氧化活性,绿豆在发芽过程中的抗氧化性整体较黄豆的要强一些;总酚含量的变化趋势与其抗氧化性的变化相一致,表明多酚对其抗氧化性起到重要的作用;黄豆和绿豆在发芽过程中,Vc含量逐渐增长,两种豆芽在各芽长时所含的干重Vc含量接近;对黄豆芽来说,不同芽长时酚类物质均对其抗氧化性起了重要的作用,黄豆芽Vc含量对其抗氧化性没有明显的作用;而对绿豆芽来说,4.0 cm芽长时的抗氧化性是酚类物质和Vc共同作用的结果,1.0 cm芽长时的抗氧化性除了与酚类物质和Vc有关外,还可能与其他抗氧化物质有关.
豆芽、抗氧化性、总酚、Vc
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TS201.2(食品工业)
国家自然科学基金项目31401642;深圳市技术攻关项目JSGG20140519114050315
2016-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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