冷榨与热榨芝麻油品质及氧化稳定性差异分析
通过对冷榨和热榨芝麻油基本指标和氧化诱导时间的测定,比较了两种芝麻油的品质及氧化稳定性差异.结果表明:冷榨芝麻油的酸价、过氧化值均低于热榨芝麻油,热榨芝麻油的苯并芘(B[a]P)含量是冷榨芝麻油的3.8倍;热榨芝麻油的芝麻酚含量为冷榨芝麻油的28.5倍,两者的维生素E含量相差不大;热榨芝麻油的氧化诱导时间是13.87 h,冷榨芝麻油仅为3.36 h.Schaal烘箱实验同样表明:冷榨芝麻油的氧化稳定性不如热榨芝麻油,第8天其过氧化值就达到5.56 mmol/kg,热榨芝麻油在烘箱实验结束时才达到3.09 mmol/kg;烘箱实验后冷榨芝麻油维生素E仅剩余1/5,热榨芝麻油仍有2/3;烘箱实验后两种芝麻油脂肪酸组成变化不大.在冷榨芝麻油中人为分别添加200 mg/kg、400 mg/kg、600 mg/kg、1 000 mg/kg的芝麻酚纯品,其氧化诱导时间分别为4.61 h、5.08 h、5.66 h、6.62 h.
冷榨芝麻油、热榨芝麻油、品质差异、氧化稳定性
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TS201.2(食品工业)
现代农业产业技术体系建设项目CARS15-1-10
2016-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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