利用有机凝胶提高芝麻酱的稳定性
在芝麻酱中添加一定量的γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物制备出含凝胶油的芝麻酱,探究不同制备条件对芝麻酱稳定性和黏着性的影响,以得到不合氢化油的芝麻酱涂抹制品.在单因素试验的基础上,通过正交试验确定γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物制备出油率低、涂抹性好的芝麻酱的最佳工艺.试验表明,影响芝麻酱离心出油率以及黏着性的因素的主次顺序为:添加量＞冷却温度＞加热温度.按照γ-谷维素和β-谷甾醇质量比为60:40制备的芝麻酱的最佳工艺条件为:γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物添加量4％,加热温度100℃,冷却温度5℃.在最佳工艺条件下,制备出含凝胶油的芝麻酱的离心出油率为3.60％,黏着性为187.95 g·s,此时的芝麻酱与商业化花生酱相比,出油率低,不合反式酸,黏着性和口感均相近.
凝胶油、离心出油率、黏着性、芝麻酱、稳定性
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TS201.2(食品工业)
河南工业大学高层次人才基金2014BS018
2016-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
28-33,40
