酶解改性对大豆蛋白抗原性的影响研究
大豆蛋白营养价值很高,但其是八大类食物过敏原之一,会对过敏人群造成危害,而酶解是一种较好的蛋白改性方法.选用风味蛋白酶处理大豆分离蛋白,采用间接竞争ELISA法测定酶解产物中β-伴大豆球蛋白的抗原性,并利用响应面法优化最佳酶解条件.结果表明,风味蛋白酶可以显著降低β-伴大豆球蛋白的抗原性,且其抗原性与水解度具有负相关关系.风味蛋白酶在酶解时间30 min、加酶量1 500 U/g、温度60℃、pH 6.5条件下,酶解产物中β-伴大豆球蛋白抗原抑制率达到最低,为21.79％,比大豆分离蛋白降低了76.60％.SDS-PAGE结果表明,风味蛋白酶能够将β-伴大豆球蛋白酶解成低相对分子质量的肽段,从而降低其抗原性.
大豆过敏、β-伴大豆球蛋白、酶解、抗原性
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TS201.1(食品工业)
国家自然科学基金项目31201293;国家863项目2013AA102208-5;河南省教育厅科学技术研究重点项目14B550013;河南工业大学河南省省属高校基本科研业务费专项2015RCJH02
2016-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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