加温调质对小麦粉流变学特性的影响
主要研究了加温调质对面团流变学特性的影响.研究表明:加温调质对小麦粉水分含量、出粉率、湿面筋含量有一定的影响.随润麦时间的延长,出粉率整体呈现出先下降后上升的趋势,出粉率最大为65.54％,相比常温润麦增加了3.11个百分点.随着润麦时间的延长,破损淀粉含量先降低后升高;面粉的峰值黏度、糊化温度先增加后降低;面团形成时间基本上呈现出先升高后降低的趋势.在润麦温度相同的条件下,拉伸特性的大部分数据均随着润麦时间的延长先升高后降低.润麦条件的改变对小麦粉的流变学特性产生了一定的影响.
加温调质、小麦粉、流变学
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TS210.1(食品工业)
国家现代农业小麦产业技术体系建设专项CARS-03
2016-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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