黑米馒头特性的研究
黑米含有丰富的营养物质和矿物质.将黑米粉添加到馒头中做成杂粮馒头,对其进行感官评价和质构检测,得出馒头中最佳的黑米粉添加量为15％～20％.测定黑米馒头中花色苷含量,结果表明:随着黑米粉添加量的增加,黑米馒头中花色苷含量逐渐增加,当黑米粉添加量为25％时,100 g黑米馒头花色苷含量为83 mg.测定黑米馒头的抗氧化性,研究结果表明:黑米馒头具有很好的抗氧化性,并且随着黑米含量的增加,抗氧化性也不断增强,当黑米粉添加量为25％时,黑米馒头DPPH自由基清除率可达76％.
黑米馒头、感官评价、质构、抗氧化
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TS213.2(食品工业)
国家科技支撑计划资助课题2012BAD37B04
2016-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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