马铃薯全粉干脆面的制作工艺研究
以特一粉为对比,研究添加15％马铃薯粉对干脆面制作工艺及品质的影响,从蒸面时间、油炸时间和油炸温度三方面研究马铃薯粉对干脆面品质的影响.结果表明:特一粉干脆面的最优工艺为蒸面时间170 s,油炸时间120 s,油炸温度160℃,马铃薯粉干脆面最优工艺为蒸面时间130 s,油炸时间120 s,油炸温度145℃.比较两者的工艺条件可得出,添加15％的马铃薯粉能够缩短蒸面时间,降低油炸温度.比较两种干脆面的品质可知,马铃薯粉干脆面比特一粉干脆面含油率低2.84％,酥脆性更好,感官评分较高.
马铃薯粉、干脆面、品质
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TS217(食品工业)
国家自然科学基金项目U1304331;国家科技支撑计划2012BAD37B04
2016-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
38-43,54
