糖对氢化棕榈仁油结晶的影响
考察了4种糖对氢化棕榈仁油25℃结晶速率的影响,并分析4种糖对体系热性质、硬度和黏度的影响,期望为挑选合适的蔗糖替代品提供参考.结果表明:在粒子大小一致时,添加4种糖后原料油的结晶速率K值增加0.195～0.521,结晶速率由快到慢依次是乳糖醇、异麦芽酮糖、蔗糖、麦芽糖醇;在25℃,原料油的硬度为461.63 g,添加糖后各样品的硬度明显增大,其中,添加乳糖醇的样品的硬度(1 258.44g)显著高于添加其他糖的样品的硬度(797.91～816.75 g);糖的添加增大了体系的黏度,添加异麦芽酮糖的样品的黏度最大,添加乳糖醇和异麦芽糖醇的样品的黏度相似,添加蔗糖的样品的黏度最小.综合考虑,麦芽糖醇表现出的性能与蔗糖相似,故可以作为巧克力中的蔗糖替代品.
蔗糖替代品、氢化棕榈仁油、油脂结晶、巧克力
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TS221(食品工业)
2016-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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