干燥温度对马铃薯淀粉粉丝晶体特性和复水性的影响
干燥温度影响马铃薯淀粉粉丝晶体特性和复水性.利用DSC、X-衍射研究不同热风干燥温度条件下粉丝DSC、X-衍射和复水性,结果表明:随着干燥温度的升高制得的方便粉丝DSC分析的热焓值依次降低.干燥温度30、40、50℃下制备的粉丝均在2θ为19.5°处出现了V型衍射峰的特征,发生β化的程度较大,复水时间≥6 min,复水效果差;热风60、70℃下制得的粉丝均在2θ为17.1°保留着A型衍射峰的特征,发生β化的程度较小,复水时间≤6 min,方便粉丝易复水,复水效果好;热风干燥80℃,X-衍射无衍射峰出现,提示无β化转变发生,但复水时溶出物多容易糊汤.干燥过程影响方便粉丝的晶格状态和β化程度,影响了方便粉丝的复水性.
粉丝、热风干燥、DSC、X射线衍射、复水性
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TS201.2(食品工业)
郑州市科技攻关项目20130895
2016-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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