黑麦面包食用品质改良的研究
研究了真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶对黑麦面包品质的影响,并对黑麦面包的品质特性进行了优化分析,研究表明:在黑麦面包中加入100～200 mg/kg真菌α-淀粉酶可以提高面团的发酵能力,改善面团的内部结构和延展性;添加10～20 mg/kg脂肪酶能够使面团的面筋结构更加细腻、柔软,防止面包老化;木聚糖酶能够改良面粉粉质,使制出的面包皮更软、芯部更弹,适宜添加量为30～50 mg/kg.通过响应面试验优化出的黑麦面包的最佳配方为:真菌α-淀粉酶130.52 mg/kg、脂肪酶14.98 mg/kg和木聚糖酶39.37 mg/kg.
真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、黑麦面包、食用品质
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TS213.2+1(食品工业)
国家十二五科技支撑计划项目2012BAD34B01;国家现代农业产业技术体系CARS-03-09A
2014-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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