河蚬蛋白酶解液制备热反应型酱香调味基料的研究
以蛋白酶水解河蚬软体部分制得的蛋白酶解液为原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备具有酱香风味的调味基料.通过单因素试验和二次回归正交旋转组合设计建立风味评分值与葡萄糖添加量、反应温度及反应时间的数学回归模型,确定最优热反应条件为:葡萄糖添加量30％,反应温度100℃,反应时间80 min.最后对热反应前后17种游离氨基酸组成进行分析,结果显示组氨酸、赖氨酸、精氨酸是参与该美拉德反应产生酱香味的主要氨基酸.
河蚬蛋白酶解液、美拉德反应、二次回归正交旋转组合设计、游离氨基酸
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TS201.2(食品工业)
福建省教育厅科技计划项目JA12284;泉州市科技计划项目2013Z40
2014-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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