氧化鸡肉脂肪制备肉味香精前体物质的研究
研究以鸡肉脂肪为主要原料制备肉味香精的前体物质,通过单因素和正交试验确定氧化反应的最佳反应条件.结果表明氧化鸡肉脂肪的最佳条件是:氧化温度为120℃,氧化时间为3h,VE的添加量为1.0％,不添加水和NaC1.在最优条件下进行氧化试验,得到产物的酸值和过氧化值分别为1.472 mg/g和193.51 mmol/kg,感官评价值为4.905,具有典型特征的鸡肉香气.
鸡肉脂肪、香精、氧化反应
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TS201.2(食品工业)
天津市支撑计划重点项目11ZCKFNC01800;天津科技大学科学研究基金20100214
2014-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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