添加剂降低鲜湿面黏性的研究
在一定范围内提高鲜湿面的加水量,其感官评分、硬度、弹性等指标会显著改善,但也会产生鲜湿面黏性过高,面带粘辊,并条严重等现象.为了控制鲜湿面的黏性,选用复合碳酸盐(Na2CO3∶ K2CO3--7∶3)、焦磷酸钠、山梨糖醇、CMC、蔗糖脂肪酸酯、大豆分离蛋白来降低鲜湿面黏性.通过正交试验和SAS软件优化复配方案,最佳添加剂配方为复合碳酸盐(Na2CO3∶K2CO3=7∶3)0.34％、焦磷酸钠0.36％、山梨糖醇1.39％、CMC 0.46％、蔗糖脂肪酸酯0.28％、大豆分离蛋白3.28％,此时鲜湿面黏性达到最低.
鲜湿面、黏性、添加剂
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TS213.2(食品工业)
2014-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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