微波处理马铃薯粉团工艺参数的优化及其方便粉丝品质的研究
以马铃薯淀粉量、水分含量、微波处理时间、微波功率为变量制备马铃薯淀粉粉团,以感官综合评分为评价指标,利用响应面优化制备马铃薯淀粉方便粉丝的工艺参数.结果表明:马铃薯淀粉为5.47 g,水分含量为54.34％,微波功率为426.98 W,微波处理时间15.23 s时方便粉丝品质最佳.质构分析(TPA)结果表明:由微波处理制备的马铃薯淀粉粉团制成的方便粉丝的咀嚼性比原淀粉粉丝小,而硬度、黏附性、内聚性、回复性则高于原淀粉粉丝(P＜0.05).原淀粉制成的方便粉丝的复水时间为(6.5±0.2) min,经过微波处理制成的方便粉丝的复水时间为(4.5±0.1)min.
马铃薯淀粉、方便粉丝、微波处理、TPA
35
TS201.1(食品工业)
2014-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
25-29
