微波处理对全麦粉中脂类稳定性的影响
研究了微波处理后的全麦粉在储藏过程中脂类的稳定性.结果表明,未经微波处理和经微波处理的全麦粉在储藏过程中,脂肪酸值分别从(17.31±0.44) mg·(100 g)-1增加到(90.53±0.03)rmg·(100 g)-i和(21.79±0.03) mg·(100 g)-1.与未经微波处理的全麦粉相比微波后的全麦粉中的脂肪氧化酶活性更低,储藏1个月后脂肪氧化酶活性仅为(0.35±0.01) AU·min-1 ·g-1.微波处理能够抑制脂肪氧化酶的活性,更有利于全麦粉储藏稳定性的提高.
微波处理、全麦粉、脂类、稳定性
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TS210.1(食品工业)
郑州市科技攻关项目20120666
2014-02-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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