酶制剂对馒头色度的影响研究
研究了脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶对馒头色度的影响,并对馒头色度与内部组织均匀度进行了相关性分析.结果表明:脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶对馒头的色度均有改善作用,色度与均匀度呈显著正相关.其中脂肪酶S和脂肪酶F对馒头色度改善效果较明显；木聚糖酶和真菌α-淀粉酶改善了馒头内部组织均匀度从而改善了馒头的色度.
馒头、色度、均匀度、酶制剂
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TS213.2(食品工业)
河南工业大学研究生教育创新计划项目11YJCX32;公益性行业农业科研专项经费项目201303070
2013-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
51-54,60
