大米原料性质对米粉老化品质的影响
选用6种大米进行大米原料性质测定,并探讨其对米粉老化品质的影响.结果表明:直链淀粉含量为24.40％、胶稠度为34.00 mm、衰减值为2 130 Pa·s、回生值为2 650 Pa.s的信阳杂交籼米制成的米粉,老化前糊化度为88.31％,老化2h后糊化度为85.10％,老化变硬速度相对较快,且米粉品质较好.因此,具有高直链淀粉含量、硬胶稠度、高回生值特性的大米原料制成的米粉老化速度较快,老化工艺时间短,适合米粉的制作.
大米、理化性质、糊化特性、米粉老化
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TS201.2(食品工业)
公益性行业农业科研专项201303070
2013-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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