响应面优化荔枝酒混菌发酵工艺的研究
以酒精含量为指标,筛选发酵性能最好的混菌酵母组合.通过Plackett-Burman试验设计筛选出影响荔枝酒发酵工艺的3个主要因素.响应面优化确定了混菌发酵荔枝酒的最佳工艺参数:发酵温度17.86℃,pH3.47,接种量9.74%(V/V),酒精含量达12.53%(V/V).对比分析了混菌发酵与单菌发酵荔枝酒中主要风味成分的变化.结果表明:混菌发酵降低了有机酸总量,使酒体协调性增加,增加的氨基酸总量赋予了荔枝酒较高的营养价值;混菌发酵的荔枝酒感官评分高于单菌发酵.
荔枝酒、混菌发酵、响应面优化、HPLC、风味
34
TS201.1(食品工业)
广州市科技局科技项目2010Z1-E021;广东省教育部产学研项目2011B090400065;国家星火计划项目2010GA781001、2011GA780013
2013-04-18(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
57-62